A análise da água na produção de alimentos é crucial para garantir a segurança e qualidade dos produtos finais, prevenindo contaminações e doenças. A água utilizada desde a lavagem de ingredientes até a produção do vapor deve ser potável e livre de microrganismos e substâncias químicas prejudiciais. Conforme a RDC Anvisa n. 216/2004 e a RDC Anvisa n. 275/2002.
Importância da análise
- Segurança alimentar: identifica e controla microrganismos patogênicos que podem contaminar os alimentos.
- Controle de qualidade: a água afeta textura, sabor, cor e prazo de validade dos produtos.
- Conformidade legal: a legislação brasileira estabelece padrões rigorosos para a água na produção de alimentos.
- Prevenção de perdas: a contaminação pode levar à deterioração e perdas financeiras.
- Identificação de problemas: revela metais pesados, agrotóxicos e outros poluentes.
Tipos de análises
Microbiológicas
Avaliam a presença de microrganismos que podem causar doenças.
- Coliformes totais e coliformes termotolerantes (fecais)
- Escherichia coli (indicador de contaminação fecal)
- Bactérias heterotróficas (contagem padrão em placa)
- Salmonella sp. e Shigella sp.
- Pseudomonas aeruginosa
- Cistos de protozoários como Giardia e Cryptosporidium
- Presença de cianobactérias e suas toxinas (cianotoxinas)
Físico-químicas
Medem propriedades e substâncias que afetam a qualidade e a potabilidade.
- pH e potencial de oxirredução
- Dureza (cálcio e magnésio)
- Alcalinidade e acidez
- Turbidez e cor aparente
- Condutividade elétrica e sólidos dissolvidos totais (SDT)
- Oxigênio dissolvido (OD)
- Cloretos, sulfatos, nitratos, nitritos e amônia
- Fluoreto
- Metais pesados: chumbo, mercúrio, cádmio, arsênio, cromo, níquel
- Ferro e manganês
- Cloro residual livre (em água tratada)
Contaminantes e poluentes
Identificam substâncias tóxicas de origem antrópica.
- Agrotóxicos e pesticidas (organoclorados, organofosforados)
- Herbicidas (glifosato, atrazina, 2,4-D)
- Hidrocarbonetos e derivados de petróleo
- Solventes orgânicos voláteis (benzeno, tolueno, xileno)
- Fármacos e desreguladores endócrinos (contaminantes emergentes)
- Fenóis e detergentes (surfactantes)
- Microplásticos
- Efluentes industriais e resíduos de mineração
A análise da água na produção de alimentos é um investimento em segurança, qualidade e conformidade legal.